Wat is kalfsvlees? Tips en trucs voor het maken en koken met kalfsbouillon

Kalfsbouillon omhult de ziel van de Franse keuken. Kalfsvlees is misschien niet zo alomtegenwoordig als kip, rundvlees of groenten, hoewel het even eenvoudig te maken is. Het resultaat geeft je een rijke, fluweelzachte basis voor het maken van klassieke sauzen, waaronder espagnolesaus, demi-glace en pansaus.

Wat is kalfsvlees?

Kalfsbouillon wordt gemaakt door kalfsbotten te koken met een kleine hoeveelheid kalfsvlees, mirepoix (de Franse culinaire term voor een mengsel van uien, wortelen en stengels bleekselderij) en aromaten (zoals laurierblaadjes of zwarte peperkorrels) in water. De vaste stoffen worden gezeefd, waardoor een bouillonbasis overblijft voor stoofschotels, soepen, stoofschotels en sauzen. Vind hier het recept voor kalfsbouillon van chef Thomas Keller.

Ga naar sectie

• Wat is het verschil tussen witte kalfsbouillon en bruine kalfsbouillon?
• Is kalfsbouillon gezond?
• 5 manieren om kalfsbouillon te gebruiken
• 5 tips voor het maken van kalfsbouillon
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Wat is het verschil tussen witte kalfsbouillon en bruine kalfsbouillon?

Er zijn twee soorten kalfsbouillon, wit en bruin, met als belangrijkste verschil dat de ingrediënten voor bruine kalfsbouillon in de oven worden geroosterd voordat de bouillon wordt gemaakt en vaak worden tomaten of tomatenpuree aan de mix toegevoegd.

Is kalfsbouillon gezond?

Kalfsbouillon is rijk aan mineralen zoals magnesium en calcium die helpen bij het opbouwen en versterken van je botten. Het bevat ook veel andere gezonde voedingsstoffen, waaronder vitamines, aminozuren, essentiële vetzuren, collageen en glucosamine om je gewrichten te beschermen.

5 manieren om kalfsbouillon te gebruiken

1. Stoofpotjes en soep : Kalfsbouillon is een rijke basis voor veel soepen en stoofschotels. Je kunt het proberen in Franse uiensoep, kalfsstoofvlees of een kalfsgehaktbal en groentesoep.
2. Sintels : Gebruik kalfsbouillon om smaak toe te voegen bij het smoren van kalfsschenkels zoals in osso buco of brasato vitello.
3. Italiaanse Risotto : Het gebruik van zelfgemaakte kalfsbouillon als basis voor risotto gaat goed samen met stevigere ingrediënten zoals bospaddenstoelen, korte ribben en worst.
4. Jus : Gebruik kalfsbouillon om bruine jus te maken en serveer met kalkoen, rosbief of aardappelpuree.
5. wilgen : Kalfsbouillon kan als basis worden gebruikt voor het maken van sauzen zoals een demi-glace, bordelaise en chateaubriandsaus.

5 tips voor het maken van kalfsbouillon

1. Bevries de botten vooruit . Bewaar ossobuco van kalfsvlees, vlezige nekbotten, knokkelbotten of kalfspoten bij het koken of bij een bezoek aan de slager. Wikkel ze in en vries ze in tot je genoeg hebt om een ​​bouillon te maken, minstens een paar kilo kalfsbotten.
2. Braad altijd de kalfsbotten . Het roosteren van je botten helpt om een ​​diepere, vollere en rijkere smaak te creëren door het karamelliseren van het vlees en het merg.
3. Zeef het twee keer . Zeef eerst de grote soeppan met behulp van een vergiet bekleed met kaasdoek of een zeef. Zeef het vervolgens opnieuw met een fijnmazige zeef zoals een chinoise. Voor een extra heldere bouillon kun je de bouillon nog een keer door een koffiefilter zeven (eerst bevochtigd met koud water).
4. Koel en mager . Als de bouillon is afgekoeld, stolt het vet in een laag bovenop en kan het gemakkelijk worden afgeroomd met een lepel.
5. Inpakken en invriezen . Schep je bouillon in kleinere containers of ijsblokjesbakjes en stop het in de vriezer, zodat je het bij de hand hebt wanneer een recept daarom vraagt.

Vind meer culinaire technieken in de MasterClass van Chef Thomas Keller.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

hoe te zoute soep te repareren?