Een basisgids voor malolactische gisting in wijn

Voor veel wijnen, malolactisch fermentatie is essentieel voor het proces om druivensap om te zetten in fijne wijn.

Ga naar sectie

• Wat is malolactische fermentatie?
• Wat is het doel van malolactische fermentatie?
• Welke wijnen ondergaan malolactische fermentatie?
• 3 manieren waarop malolactische gisting de smaak van wijn beïnvloedt
• Hoe ongewenste malolactische gisting te voorkomen?
• Kom meer te weten
• Meer informatie over de MasterClass van James Suckling

Smaak, geur en structuur - Leer van wijnmeester James Suckling terwijl hij je leert de verhalen in elke fles te waarderen.

Wat is malolactische fermentatie?

Malolactische fermentatie (MLF) is het proces waarbij bacteriën appelzuur omzetten in melkzuur en koolstofdioxide. Deze melkzuurproducerende bacteriën kunnen zijn: Oenococcus oeni en andere soorten Pediococcus en Lactobacillus . Bacteriën kunnen van nature aanwezig zijn in de wijnbereidingsapparatuur (zoals gebruikte eiken vaten), of de wijnmaker kan de wijn inenten met een specifieke malolactische cultuur, zoals O. oeni . Malolactische omzetting vindt plaats na of tijdens gistfermentatie (primaire fermentatie), daarom wordt het soms secundaire fermentatie genoemd.

Wat is het doel van malolactische fermentatie?

Er zijn drie belangrijke redenen waarom wijnmakers malolactische gisting faciliteren:

1. Zuurreductie : Malolactische gisting verlaagt de zuurgraad, aangezien appelzuur zuurder is dan zachter melkzuur. De verlaging van de totale zuurgraad kan leiden tot bederf, waardoor wijnmakers soms wijnen opnieuw moeten aanzuren door wijnsteenzuur toe te voegen.
2. Smaak : MLF kan een boterachtige, romige complexiteit aan wijn toevoegen door zure fruitige smaken te verzachten. Het kan ook zorgen voor zachtere wijnen met een vol, soepel mondgevoel.
3. Stabiliteit : Door wijnen een MLF te laten ondergaan voordat ze worden gebotteld, wordt de stabiliteit verhoogd door te voorkomen dat malolactische gisting na het bottelen plaatsvindt. Als wijn tijdens het bottelen malolactische gisting ondergaat, kan de wijn er troebel uitzien (door de aanwezigheid van malolactische bacteriën) en licht mousserend worden.

Welke wijnen ondergaan malolactische fermentatie?

Na alcoholische gisting ondergaan de meeste rode wijnen, zoals pinot noir, de doelbewuste omzetting van appelzuur in melkzuur, en ongeveer een vijfde van de witte wijnen doet dat ook. Bepaalde witte wijndruiven, zoals chardonnay en cabernet sauvignon, lenen zich beter voor MLF dan andere zoals riesling en gewürztraminer , die meestal meer suikerachtig zijn. De regio en het klimaat hebben ook invloed op het gebruik van MLF. Malolactische fermentatie komt vaker voor in koudere streken, zoals Bourgondië en champagne, waar lage temperaturen de druiven zuurder kunnen maken.

3 manieren waarop malolactische gisting de smaak van wijn beïnvloedt

Malolactische gisting kan smaak en een ronder, romiger mondgevoel aan sommige wijnen toevoegen, terwijl het aroma in andere wordt verminderd. Hiervoor zijn drie hoofdredenen:

1. Diacetyl : Diacetyl is een bijproduct van malolactische omzetting dat een nootachtige, geroosterde smaak heeft bij lage concentraties en een overweldigende boterachtige smaak bij hogere concentraties. Diacetyl is verantwoordelijk voor de boterachtige smaak van bepaalde Chardonnays. De hoeveelheid diacetyl die in een wijn aanwezig is, hangt af van de niveaus van citroenzuur, zwaveldioxide, temperatuur, zuurstof en pH tijdens malolactische gisting.
2. Appelzuur : Malolactische gisting vermindert appelzuur, dat een scherpe, groene appelsmaak heeft. Afhankelijk van de wijnstijl kunnen wijnmakers ervoor kiezen MLF te vermijden of slechts een deel van de wijn MLF te laten ondergaan om de zure smaak van appelzuur te behouden.
3. Azijnzuur : Azijnzuur kan een ander bijproduct zijn van malolactische fermentatie. Te veel azijnzuur kan een wijn azijn doen smaken.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert wijnwaardering

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Hoe ongewenste malolactische gisting te voorkomen?

Sommige wijnmakers voorkomen malolactische gisting om de zuurgraad te behouden, meestal in warmere klimaten waar de wijn van nature minder zuur is. (Uitzonderingen zijn de zure witte wijnen die in koude klimaten worden gemaakt van riesling-, gewürztraminer- en chenin blanc-druiven.) Malolactische gisting kan alleen plaatsvinden bij temperaturen hoger dan 68 graden Fahrenheit, dus het koud houden van wijn is een manier om malolactische gisting te voorkomen. Een andere methode is vroeg rekken; malolactische gisting vereist een specifieke pH en werkt niet bij wijnen met een zeer lage pH (lager dan 3,1). Andere technieken zijn de toevoeging van zwaveldioxide, dat de melkzuurbacteriën doodt. Om spontane malolactische gisting na het bottelen te voorkomen, kunnen wijnmakers de afgewerkte wijn filteren.

Kom meer te weten

Meer weten over de culinaire kunsten? Het MasterClass-jaarlidmaatschap biedt exclusieve videolessen van meesterkoks en wijnrecensenten, waaronder James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura en meer.