Leer hoe u zalm op 8 verschillende manieren kookt, plus 20 zalmreceptideeën

De op een na meest geconsumeerde vis in de VS, we houden van zalm, zowel vanwege zijn veelzijdigheid in de keuken als het feit dat het boordevol voedingsstoffen zit.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is zalm?
• Waarom is zalm roze?
• De 4 meest voorkomende soorten zalm
• Zalm afbreken in 7 stappen
• 8 manieren om zalm te koken
• 20 Ideeën voor zalmrecepten
• Voedingsfeiten van zalm
• Wat zijn de gezondheidsvoordelen van zalm?

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is zalm?

Zalm verwijst naar verschillende soorten vette, roze-vlezige vis uit de 100 miljoen jaar oude Salmonidae-familie. Zalmen zijn carnivoren die het grootste deel van hun leven in de oceaan doorbrengen, maar terugkeren naar de stromen waar ze zijn geboren wanneer het tijd is om te paaien (eieren leggen). De beste zalm wordt gevangen als ze de monding van hun thuisrivier bereiken, voordat ze een moeilijke stroomopwaartse migratie beginnen die hun vetreserves uitput.

hoeveel kopjes in halve gallon?

Waarom is zalm roze?

Zalm krijgt zijn roze kleur (en onderscheidend aroma) van een roze pigment genaamd astaxanthine dat afkomstig is van de schaaldieren en algen die ze in het wild eten. (Gekweekte zalm, die goed is voor ongeveer 70 procent van de wereldmarkt, heeft astaxanthine-kleur toegevoegd aan hun voer, wat resulteert in verschillende tinten roze.)

De 4 meest voorkomende soorten zalm

Je zult waarschijnlijk verschillende soorten verse zalm vinden in je supermarkt of visboer: Atlantische zalm en verschillende soorten Pacifische zalm.

1. Atlantische Oceaan zalm (Salmo salar) wordt aan beide zijden van de Atlantische oceaan gevonden en weegt gemiddeld ongeveer 10 pond, waarvan ongeveer 14 procent vet. De laatste wilde Atlantische zalm in de VS - ooit overvloedig aanwezig in het noordoosten - wordt gevonden in Maine, waar ze een beschermde status hebben. Dat betekent dat alle commercieel beschikbare Amerikaanse Atlantische zalm wordt gekweekt.
   
2. Sockeye , ook bekend als rode zalm (Oncorhynchus nerka) is een variëteit van Pacifische zalm die wordt gevonden van de noordelijke Beringzee en Japan tot de Columbia-rivier in de Pacific Northwest. Het dankt zijn naam aan het Native American Coast Salish-woord sukkai (rode vis). Wild Sockeye weegt gemiddeld vier tot zeven pond en vormt ongeveer een zesde van de commerciële visserij. Hun vlees is het roodste van alle zalmvariëteiten en bevat ongeveer 10 procent vet, waaronder veel omega-3-vetzuren.
3. Van wat , ook bekend als zilveren zalm (Oncorhynchus kisutch) is een soort Pacifische zalm die wordt gevonden van de Beringzee tot Japan en in de Salinas-rivier in Californië. Het wordt beschouwd als een middelgrote vis, met een gewicht van gemiddeld zeven tot tien pond, met lichter vlees en minder vet (7 procent) - en dus een mildere smaak - dan sockeye.
4. koning , ook bekend als lente- of Chinook-zalm (Oncorhynchus tshawytscha) is een soort Pacifische zalm die voorkomt in de Yukon-rivier in Alaska en Canada tot China en de Sacramento-rivier in Californië. Met 23 pond is het de grootste soort zalm. Het vlees is ongeveer 12 procent vet, wat King-zalm een ​​rijke smaak geeft.

Zalm afbreken in 7 stappen

Om een ​​hele zalm in kleinere filets te verdelen:

1. Verwijder de schubben onder zeer koud stromend water, beginnend bij de staart en omhoog bewegend naar het hoofd. Tip van chef Gordon Ramsay: Controleer of er geen weegschaal meer is. Borstel de huid van kop tot staart terug met de snede van je mes. Hierdoor worden de messlagen schoner.
2. Gebruik een scherp mes of een schaar om de vinnen en het hoofd te verwijderen. Tip van chef Gordon Ramsay: elke keer dat je in de zalm snijdt, veeg je je mes eraf. Een schoon mes maakt een zuivere snede.
3. Verwijder de kraag door achter de kieuwplaat te snijden en het deel van de ruggengraat dat aan de kraag is bevestigd af te breken.
4. Zoek het uiteinde van de ruggengraat en verwijder vervolgens de staart.
5. Snijd de staartvin weg van het vlezige deel van de staart en fileer de staart door het vlees van de wervels weg te snijden.
6. Druk je mes tegen de ruggengraat om van het hoofdeinde van de vis naar het staarteinde te glijden, door de ribben te snijden met een mes of schaar, om de buik (dun, bleek, vetter) van de lendenen (dikker, helderder, minder vet).
7. Snijd de buik en de lendenen in filets door het vlees en de huid in de lengte van het hoofdeinde tot het staarteinde stevig door te snijden. Tip van chef Gordon Ramsay: hoe hoger je bij het maken van je filetporties in de buik van de zalm komt, hoe dunner je snijdt.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

8 manieren om zalm te koken

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

hoeveel kopjes water in een pint?

Met zijn relatief hoge vetgehalte is zalm vergevingsgezinder dan andere vissoorten en zeer geschikt voor grillen, braden in de pan en andere gemakkelijke recepten, waardoor het een favoriet is voor doordeweekse maaltijden. Het maakt niet uit hoe je je zalm kookt, streef naar een interne temperatuur van ongeveer 120 ° F voor medium-rare, en niet hoger dan 140 ° F. U kunt een direct afleesbare thermometer gebruiken of in het vlees snijden: medium-rare zalm moet grotendeels ondoorzichtig maar nog steeds sappig zijn, terwijl zalm van meer dan 125 ° F vlokkiger zal zijn en witte klonten begint te vormen.

Was zalm voor het koken, dep droog met keukenpapier en breng op kamertemperatuur voordat u begint.

wanneer borst in slagerspapier wikkelen?

1. Grill : Kies een vettere soort zalm om te grillen. Zorg ervoor dat u zowel het grillrooster als de zalm zelf licht invet, waarvan het delicate vlees de neiging heeft om aan alles te kleven. Om een ​​knapperige schil te krijgen, begin je met de huid naar beneden en draai je hem om als de zalm grotendeels gaar is - je weet dat hij klaar is omdat de zalm ondoorzichtiger wordt en gemakkelijk van de grill loslaat. Probeer gegrilde zalm met een marinade, rub of een simpel kneepje citroen.
2. Pocheren : Zalm pocheren door gelijke delen witte wijn en water in een grote pan met antiaanbaklaag te verwarmen, vervolgens de zalm toe te voegen en zachtjes te koken.
3. Onder vacuum : Aangezien zalmfilets vaak ongelijk van dikte zijn, zijn ze een uitstekende keuze voor vacuüm koken , waardoor het probleem wordt voorkomen dat het dunne deel te gaar wordt terwijl het dikste deel niet gaar blijft. Kruid de zalmfilets op de huid met zout en zwarte peper en doe de zalm in een diepvrieszakje met wat extra vergine olijfolie om plakken te voorkomen. Dompel de zak onder in een waterbad van 122°F met een onderdompelingscirculator en laat 20 tot 60 minuten koken, afhankelijk van de dikte. Haal de zalm voorzichtig uit de zak en breng de zalm met de huid naar beneden over in een geoliede pan met antiaanbaklaag om die huid krokant te krijgen.
4. Genezen : Genees zalm door te wrijven met koosjer zout, suiker, kruiden en specerijen. Sluit vervolgens goed af in folie of plasticfolie, verzwaar met een bakplaat en zet enkele dagen in de koelkast. Je kunt gerookte zalm roken of grillen, of in dunne plakjes snijden om bagels te bedekken.
5. Braden : Proberen geroosterde zalm op een aromatische ceder of appelhouten plank voor een rokerige smaak. Het duurt slechts ongeveer 5 minuten onder de grill voordat de bovenkant van de filets bruin is, waardoor de middens iets niet gaar zijn. (Zet de grill uit en laat de zalm in een warme oven om het koken af ​​te maken als je de voorkeur geeft aan doorbakken zalm.)
6. Gebraden : Rooster zalmfilets in een hete oven (ongeveer 450 ° F) gedurende ongeveer 8 minuten, afhankelijk van de grootte van de filets. Om de zalm gemakkelijk schoon te maken, roostert u de huid met de huid naar beneden op een met aluminiumfolie beklede bakvorm of ovenschaal die licht is bedekt met kookspray, gesmolten boter of olijfolie. Deze kookmethode is ideaal voor geglaceerde zalm. Als je wat meer tijd hebt, langzaam roosteren zalm in een gematigde oven (ongeveer 300 ° F) gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten vermindert de kans dat het per ongeluk te gaar wordt.
7. Sear : Als u houdt van de knapperige schil van zalm op de kookplaat, schroei de filets dan kort dicht met de huid naar beneden in een gietijzeren pan op middelhoog vuur bedekt met olijfolie of boter (of een mengsel van olijfolie en boter), en breng ze over naar een 400 ° F oven om het koken te beëindigen, ongeveer 8 minuten. Je kunt aroma's toevoegen zoals hele geplette knoflookteentjes of verse tijm. Serveer met het vel naar boven om het knapperig te houden.
8. Bakken : Voor betrouwbaar sappige zalm kunt u uw filets en papillote (Frans voor in papier) bakken, een techniek waarbij u vis in een pakje perkamentpapier (of aluminiumfolie) wikkelt. Het werkt door stoom op te vangen en de malse vis zachtjes te koken. Door de vis in papier of folie te wikkelen, hoef je ook niet het tere vel van een pan los te wrikken, en het is een leuke presentatie voor een hoofdgerecht.

20 Ideeën voor zalmrecepten

1. Gordon Ramsay’s zalm met schelpdierminestrone
2. Visbouillon gemaakt van overgebleven zalmkarkassen
3. De beroemde kreeftenravioli van Gordon Ramsay
4. Gegrilde zalm op een cederhouten plankje met mosterd en bruine suiker
5. Zalm en croute met verse kruidenboter en volkoren mosterd
6. Ovengebakken zalm en papillote met verse peterselie en schijfjes citroen
7. Zalmceviche met komkommer en avocado
8. Zalmburgers met huisgemaakte kruidenmayonaise
9. Miso-geglazuurde geroosterde zalm met gestoofde Aziatische groenten
10. Broodjes zalmsalade
11. In biet gerookte zalm met zwarte peperkorrels
12. Kom met zalm en farro graan
13. In de oven gebakken zalm met zuring pesto
14. Gegrilde zalmkragen met kruidenboter
15. Zalm niçoise salade met sperziebonen en nieuwe aardappelen
16. Langzaam geroosterde zalm met honingmosterd en knoflook
17. Krokant gebakken zalm met pastinaakpuree
18. Gepocheerde zalm met witte wijn, citroensap en botersaus
19. Zalm-, aardappel- en preisoep met verse dille
20. Zalm avocado maki rolletjes met sojasaus

Voedingsfeiten van zalm

Keuze van de redactie

Het voedingsprofiel van zalm hangt af van verschillende factoren, waaronder de soort, of het nu gekweekt of in het wild is gevangen, en de locatie van uw filet. In het midden gesneden filets kunnen twee keer zoveel vet bevatten als een filet uit de staart, en gekweekte zalm heeft meestal meer omega-3-vetzuren dan wilde, maar ook meer verzadigd vet en natrium. Wild Chinook heeft bijna twee keer zoveel verzadigd vet als gekweekte Coho-zalm. Over het algemeen bevat gekweekte zalm 4.504 milligram omega-3-vetzuren per portie van zes ons (wilde zalm bevat 1.774), een van de hoogste niveaus van omega-3-vetzuren van elk voedsel.

Zalm is ook een goede bron van eiwitten en vetten: een portie Atlantische zalm (genoeg voor één hoofdgerecht) bevat 22 gram totaal vet (ongeveer 32 procent van de aanbevolen dagelijkse waarde) en 34 gram eiwit (ongeveer 68 gram). procent van de aanbevolen dagelijkse waarde). Zalm is ook rijk aan vitamines, vooral B-vitamines. Een portie Atlantische zalm van 6 ons bevat ongeveer 90 procent van de aanbevolen dagelijkse waarde van vitamine B12, naast aanzienlijke hoeveelheden vitamine B6, vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), vitamine B3 (niacine) en vitamine B5 (pantotheenzuur). Zalm is geschikt voor caloriearme en glutenvrije diëten.

Wat zijn de gezondheidsvoordelen van zalm?

Zalm is een van de beste voedselbronnen van omega-3-vetzuren, die de gezondheid van hart en hersenen ondersteunen. Vooral zalmhuid bevat een hogere concentratie omega-3-vetzuren dan het vlees, evenals eiwitten, B- en D-vitamines en fosfor. (Het frituren van de huid kan echter enkele gezondheidsvoordelen verminderen.)

Naast al zijn B-vitamines bevat zalm ook mineralen, zoals kalium (meer dan een banaan!) en selenium, een mineraal dat alleen in sporenhoeveelheden nodig is om de gezondheid van de botten te ondersteunen. Zalm, vooral sockeye, is een goede bron van de antioxidant astaxanthine, die de gezondheid van de huid kan bevorderen en het immuunsysteem kan ondersteunen.

Word een betere thuiskok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Gordon Ramsay, Alice Waters, Wolfgang Puck en meer.