Wat is Koji? 5 veelvoorkomende Koji-gebruiken

Geprezen als de nationale schimmel van Japan, speelt koji-schimmel een fundamentele rol in een groot deel van de traditionele keuken van het land.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is Koji?
• 5 veelvoorkomende Koji-gebruiken
• Meer weten over koken?
• Leer meer over de MasterClass van Niki Nakayama

Wat is Koji?

Koji is een soort van Aspergillus oryzae , een schimmel die voor verschillende culinaire doeleinden wordt gebruikt, waaronder de productie van alcoholische dranken zoals rijstwijn of shōchū, of onschatbare specerijen zoals miso, mirin en shōyu (sojasaus).

Leuk vinden gist starters bij het maken van brood, start koji het fermentatieproces wanneer het wordt toegevoegd aan andere basisingrediënten, zoals sojabonen, rijst of tarwekorrels zoals gerst . Wanneer toegepast op eiwitten, werkt koji als een verharder bij de productie van vleeswaren. De enzymen die aanwezig zijn in koji-schimmels (zoals amylase en glutamaat) zetten zetmelen en eiwitten om in aminozuren en suikers. De resulterende smaken definiëren het rijk van umami: zoet, hartig, zout, met een ondertoon van aangename funk.

Koji kan ook verwijzen naar andere schimmels in dezelfde bacteriefamilie; bijvoorbeeld, Aspergillus sojae , liever dan Aspergillus oryzae, kan ook worden gebruikt om miso en shōyu.

5 veelvoorkomende Koji-gebruiken

Koji-rijst - gestoomde rijst geënt met koji-schimmel en iets meer dan twee dagen gefermenteerd - fungeert als starter voor veel gefermenteerd voedsel in de traditionele Japanse keuken. Naast rijst wordt koji ook veel gebruikt op gerstekorrels en zoete aardappel en kan het worden gekocht bij de meeste Aziatische supermarkten.

1. Alcoholische dranken : Verschillende koji-soorten (zoals witte, gele en zwarte koji) worden gebruikt om verschillende smaken te geven, terwijl ze dienen als fermentatiemiddel in gebrouwen sake, gedistilleerd shōchū , en Okinawa-stijl awamori . Het is ook het hoofdingrediënt in verbazen , een van nature zoete drank met een laag alcoholgehalte die ook als papachtig dessert kan worden gegeten.
2. Kruiden koken : Rijstazijn en mirin, een zoete kookwijn, zijn beide het resultaat van de enzymactiviteit van koji. Mirin combineert koji met korte korrel mochigome zoete rijst en shōchū , terwijl rijstazijn voegt gist toe aan de omgezette suikers in koji rijst, gevolgd door azijnzuur.
3. Miso : Miso-pasta is het resultaat van het combineren van koji-vormen met gekookte sojabonen, zout en water, waardoor het zijn kenmerkende pasteuze textuur en umami-smaak kan ontwikkelen. Je kunt misopasta gebruiken als specerij, beitsmiddel en als basis voor marinades en gerechten zoals Miso Soep of nasu dengaku , miso-geglazuurde aubergine.
4. Shio welke : Koji-rijst wordt gecombineerd met zout en water en een paar weken bij kamertemperatuur gefermenteerd om koji-zout te maken. Het resultaat is een kruimelige, smaakvolle pasta die kan worden gebruikt als zoutvervanger in alles, van roerbakgerechten tot marinades. Leer hoe te maken roerbak voor uw volgende doordeweekse maaltijd.
5. Shoyu (ik ben wilg) : Deze Japanse stijl ik ben wilg is gemaakt met dezelfde techniek als technique miso-pasta -koji-vormen aanbrengen op een sojabonen- en zoutpuree en fermentatie laten plaatsvinden - behalve dat het mengsel wordt geperst en gefilterd om een ​​vloeibaar bijproduct te creëren.

Meer weten over koken?

Word een betere kok met de MasterClass Jaarlidmaatschap . Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.