Thaise kookgids: 20 traditionele Thaise ingrediënten

Zoals met elke nationale keuken, is het verleidelijk om te geloven dat de volledige breedte van de Thaise keuken kan worden teruggebracht tot het menu van het gemiddelde Thaise restaurant - pad thai is slechts één toegangspoort tot deze pittige, citrusachtige, kruidachtige keuken. Thais eten wordt meestal begrepen in vijf regionale uitdrukkingen die van noord naar zuid lopen, en individuele voorkeuren en stijlen betekenen duizenden verschillende interpretaties. Gelukkig ondersteunen terugkerende technieken en basisingrediënten elk van de regionale Thaise keukens.

Ga naar sectie

• 20 traditionele Thaise ingrediënten
• Meer weten over koken?
• Leer meer over de MasterClass van Niki Nakayama

20 traditionele Thaise ingrediënten

Om een ​​beter begrip van de Thaise keuken te krijgen, begin je met deze nietjes in de voorraadkast, die je allemaal online of in Aziatische supermarkten kunt vinden:

1. Spaanse pepers : Spaanse pepers ( phrik ) zijn een integraal onderdeel van de Thaise keuken en zorgen voor een blikseminslag van helderheid door de zwoele, tropische Zuid-Aziatische hitte. Chilipepers worden gebruikt als smaakmaker, smaakmaker en als onderdeel van zelfs de meest elementaire currypasta's. Vurige bird's eye pepers ( phrik wanneer nu ) zijn er in zowel groene als rode varianten. Gedroogde rode pepers zijn er in lange, dunne vormen ( phrik chi fa ) en als kleine, warmteverpakkende maten die in uw handpalm passen ( phrik haeng ). Je kunt de meeste vervangen in een snuifje - groene serranopepers werken bijvoorbeeld als je geen pepers kunt vinden - maar het echte opsporen zal bewijzen hoeveel veelzijdige waarde elke variëteit op tafel brengt.
2. Vispasta : Een waardering voor de ongrijpbare vijfde smaak, umami, is springlevend in de Thaise keuken. De beste manier om het op te bouwen is met gefermenteerde producten. Voor het leveren van die onverslaanbare onderstroom van umami, gaat er niets boven een paar scheutjes vissaus ( nam pla ). Gemaakt van gezouten en gefermenteerde vis - sterk smakende vis zoals ansjovis of makreel die tot twee jaar heeft gerijpt - de hoogwaardige vissaus is tegelijkertijd zout, zoet en hartig. Gebruik het in marinades, dipsauzen of dressings, of serveer het als smaakmaker met gehakte pepers naast noedels of rijstgerechten.
   
3. Garnalen pasta : Scherpe, gezouten garnalenpasta ( kapi ) is een krachtpatser van smaak en fungeert als bouwsteen voor currypasta's of smaakmakers in gerechten zoals gebakken rijst.
4. Gedroogde garnalen : Kleine, gedroogde garnaal ter grootte van een dubbeltje ( kung haeng ) worden gemengd tot currypasta of gemalen in een vijzel en stamper groene papaya salade . Gelijke delen knapperige en taaie, gedroogde garnalen zijn ook een integrale smaakmaker in de Chinese, Koreaanse, Birmese en Vietnamese keuken.
5. oestersaus : Oestersaus ( knappe man ), een dikke, zoete en zoute saus gemaakt van gekarameliseerde oesterlikeur, komt het meest voor in de keuken van centraal Thailand, waar Chinese invloeden het meest aanwezig zijn. Gebruik het om een ​​boost van pekel te geven bij het glaceren van roergebakken vlees en groenten zoals broccoli of aubergine.
   
6. Kokosnoot : Kokos is een van de eerste ingrediënten waar mensen aan denken als ze aan Thais eten denken. Het zachte fruit geeft een weelderige textuur aan curry's en soepen, en de vette, zuivelachtige verkoelende eigenschappen herstellen het evenwicht in zelfs de meest pittige gerechten. Het gebruik van kokos komt minder vaak voor in de keuken van Noordoost-Thailand. In Isan wordt de frisse, lichtere kookstijl bijvoorbeeld het best geïllustreerd door de groene papajasalades ( yam ) en barbecue.
7. Specerijen en kruidenmixen : Terwijl pepers warmte afgeven, ronden kruiden af ​​hoe we die warmte ervaren. Hele korianderzaden, witte peperkorrels, gemalen kurkuma, zwarte kardemom, komijn, venkelzaad en kerriepoeder spelen allemaal een rol bij het opbouwen van het naadloze hoogstandje van elk Thais gerecht. Specerijen verliezen hun scherpte naarmate ze langer zitten, dus bewaar de meest verse potten die je kunt, en koop niet in bulk tenzij je van plan bent om alle kruiden te gebruiken.
8. ik ben wilg : Thais koken maakt gebruik van drie verschillende ik ben wilgen -licht, zoet en donker. Lichte sojasaus, ook wel dunne sojasaus genoemd, is de meest gebruikte sojasaus in de Thaise keuken. Thaise sojasaus wordt gebruikt als dipsaus voor gerechten als khao man gai , gepocheerde kip met rijst. Zoete sojasaus is een hoofdbestanddeel van roerbak- en noedelgerechten, terwijl donkere sojasaus kleur en een lichte zoetheid geeft aan gerechten als pad zie ew .
9. Tamarinde : Tamarindesap (of zijn dikke, plakkerige pasta) is een geheim wapen als het gaat om kruiden: de smaak van deze peulvrucht - zoet, zuur en met een beetje pittige funk - doet hetzelfde werk van limoen en suiker, met meer complexiteit. Gebruik tamarinde als finishing touch op curry's of soepen, of verwerk het in een marinade voor vlees: de zuurgraad zal het vlees mals maken op dezelfde manier als citrussap. Om je tamarinde vloeibaar te maken, week en zeef je makham piak , verse tamarindepulp, die in strak verpakte blokken wordt verkocht.
10. Currypasta : Thaise curry's behoren tot de beste smaakmakers vanwege hun sterke basis: een mix van kruiden, specerijen en wortels zoals galangal, die samen currypasta vormen. Terwijl veel Thaise koks hun eigen currypasta's maken, zijn variëteiten uit de pot een goede manier om vertrouwd te raken met hun verschillende smaakprofielen. Groene currypasta is typisch een mix van groene pepers en knoflook voor warmte, sjalotten en laos voor een vleugje allium en gemberachtige zoetheid en heldere aroma's en opvallende kleuren, citroengras, Makrut-limoenblaadjes en Thaise zoete basilicum. Rode curry ruilt de groene pepers voor prik haeng , gedroogde hete rode pepers, en bevat garnalenpasta en kruiden zoals korianderzaad en zwarte peper. Gele curry dankt zijn zonnige kleur aan kurkuma en kerriepoeder, dat ook de basismix van laos, knoflook en pepers een subtiele zoetheid geeft, waardoor de hitte wordt getemperd.
11. Citroengras : Aroma's zoals citroengras zijn de helft van de aantrekkingskracht van elk gerecht, of ze nu doordrenkt zijn met smaken die te subtiel zijn om volledig te lokaliseren of door de lucht stijgen in verleidelijke stoomkrullen. Citroengras, een houtachtige, geurige, citrusachtige stengel die wordt gebruikt om soepen op smaak te brengen, is een overblijvend gras dat groeit in tropische klimaten. De zachte, witte kern van de stengel is gewenst vanwege de uitgesproken citrussmaak en is een veelgebruikt ingrediënt in de Thaise, Indiase, Indonesische en Vietnamese keuken. De citroenachtige smaak is bestand tegen langdurig koken, waardoor het perfect is voor langzaam gegaarde stoofschotels en curries.
12. Galangal : Ook bekend als mindere gember, galangal ( kha ) is de mildere neef van de pittige wortelstok . Galangal, dat ook een papierachtige schil heeft die voor gebruik moet worden verwijderd, geeft een peperige, citrusachtige smaak aan soepen zoals Tom Kha en roerbakgerechten .
13. Kurkuma wortel : Net als knoppen van verse gemberwortel, heeft het een dunne oneetbare schil die gemakkelijk kan worden verwijderd om een ​​elektrisch oranje vruchtvlees te onthullen met de consistentie van fijne, natte bast. Koken met vers kurkuma extraheert meer van zijn levendige, peperige essentie.
14. Makrut limoenblaadjes : Makrut-limoenblaadjes zijn een stap terug van citroengras, intens geurig op een ingetogen manier, perfect om een ​​vleugje limoensmaak toe te voegen aan soepen.
15. palmsuiker : Thais eten is vaak afhankelijk van de relaties tussen suiker, zuur en warmte. Palmsuiker, gemaakt van het sap van kokospalmen, is typisch voor Zuid-Thaise gerechten, terwijl de noordelijke regio's meer vertrouwen op bruine suiker gemaakt van suikerriet. (Geen van beide resulteert in een overweldigende zoetheid zoals witte suiker, maar geeft in plaats daarvan een rokerig, butterscotch karakter aan desserts en sauzen.)
16. Kleverige rijst : Zoals de meeste Aziatische keukens, rijst ( verlangen ) is een hoofdbestanddeel van elke maaltijd. Kleefrijst, ook bekend als kleefrijst of zoete rijst, is de favoriete bijgerechtrijst in Noord- en Noordoost-Thailand en Laos, waar gekookte rijst wordt gebruikt als drager voor allerlei hartige gerechten en desserts zoals khao niaow ma muang , mango plakrijst geserveerd met kokoscustard en verse mango. Kleefrijstsoorten uit Laos en Noord-Thailand hebben over het algemeen een langere korrel en meer bloemengeur dan Japanse soorten.
17. Jasmijn rijst : Jasmijnrijst is zachter, dikker en plakkeriger dan andere soorten aromatische rijst zoals basmati. Jasmijn rijst is het perfecte bijgerecht voor alle soorten Thaise gerechten, inclusief gegrild of gemalen vlees en pittige curry's. De plakkerigheid en zoetheid van jasmijnrijst maken het een geweldige toevoeging aan Roer gebakken groenten en is goed bestand tegen een stoofpot. (Vanwege de zachte textuur is het misschien niet de beste keuze voor gebakken rijst.)
18. Noedels : Gedroogde rijstnoedels zijn een cruciaal ingrediënt in elke Thaise voorraadkast: Houd brede, platte rijstnoedelvariëteiten voor stevige roerbakgerechten en dunnere rijstnoedels voor gerechten zoals pad thai , soepen of gekoelde salades met pindasaus. De Thaise keuken biedt ook eiernoedels, cellofaannoedels en bonendraadnoedels.
19. Koriander : Kruiden zijn niet alleen voor garnering in de Thaise keuken - ze geven een frisse noot aan de complexe symfonie die in elk gerecht plaatsvindt. Koriander, fijngehakt tot een currypasta, of geserveerd op curry's, noedels of roerbakgerechten, geeft een verkoelende, grasachtige helderheid. Als je het kunt vinden, kan korianderwortel ook worden gebruikt om de kenmerkende bloemenessentie van het kruid toe te voegen aan soepen en stoofschotels.
20. Thaise basilicum : Dit type basilicum, met zowel groene als paarse bladeren, is scherper dan de Genovese basilicum die wordt gebruikt om pizza's te bedekken, met een zoetheid getint met een aardse, hartige bite. Een variëteit genaamd heilige basilicum wordt ook vaak gebruikt, die een meer opvallende zoethout- of anijssmaak heeft. Leer meer over Thaise basilicum .

Meer weten over koken?

Word een betere kok met de MasterClass Jaarlidmaatschap . Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.