De 5 Franse moedersauzen: leer over bechamel, velouté, Spaanse saus, tomatensaus en Hollandaisesaus

Of het nu geglazuurd is over een biefstuk , overlepeld verse pasta , of gemengd in een soep - we hebben allemaal de Franse moedersauzen geproefd. De juiste saus kan elk gerecht naar een hoger niveau tillen, door textuurcontrasten te bieden, smaken in evenwicht te brengen of extra kruiden toe te voegen. Beheers elk van de vijf moedersauzen en je hebt de bouwstenen om talloze andere te maken.

Ga naar sectie

• Wat is een Franse moedersaus?
• Wat is een Roux en waarom is het belangrijk?
• Wat is bechamel?
• Wat is Velouté?
• Wat is saus Espangole?
• Wat is saustomaat?
• Wat is Hollandaisesaus?
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Wat is een Franse moedersaus?

De term moedersauzen dateert uit het begin van de negentiende eeuw toen de Franse chef-kok Marie-Antoine Carême sauzen indeelde in vier categorieën die bekend staan ​​als de vier grote sauzen van de Franse keuken. De 5 moedersauzen zijn onder andere:

hoeveel ons in een glas rode wijn?

1. Bechamelsaus
2. Romige saus
3. Spaanse saus
4. Tomatensaus
5. Hollandaise saus

Later in het begin van de twintigste eeuw verfijnde Auguste Escoffier de lijst in zijn boek De culinaire gids en voegde een extra saus toe - waardoor we achterblijven met de vijf moedersauzen die koks in keukens en culinaire scholen over de hele wereld begeleiden.

Een moedersaus is een basisvloeistof gecombineerd met een verdikkingsmiddel en extra ingrediënten voor de smaak. Naast Hollandaise, die is ingedikt met eidooiers, beginnen alle moedersauzen met een roux als verdikkingsmiddel. Als je eenmaal een moedersaus hebt gemaakt, kun je deze als uitgangspunt gebruiken voor talloze andere sauzen. Bijvoorbeeld een van de eenvoudigste moedersauzen, Bechamel , is gemaakt van melk en een roux van bloem en boter, waaraan je geraspte kaas kunt toevoegen en het omtovert tot een Mornay-saus. Door de basis van elke moedersaus te leren, ben je op weg om je eigen heerlijke derivaten te maken.

Wat is een Roux en waarom is het belangrijk?

Roux is een klassiek verdikkingsmiddel dat wordt gemaakt door gelijke delen bloem en vet samen te koken totdat de rauwe bloem gaar is en de roux een bruinachtige kleur heeft gekregen. Het werkt als verdikkingsmiddel voor sauzen en stoofschotels, maar geeft ook een zijdezachte textuur en subtiele geroosterde smaak aan gerechten.

Wat is bechamel?

Bechamel is een veelzijdige witte saus, en de basis van een verscheidenheid aan comfort food gerechten. Het is eenvoudig en gemakkelijk te beheersen, gemaakt met slechts een paar ingrediënten: boter, melk en bloem (voor een witte roux), eieren en zout. Roux wordt geleidelijk met melk opgeklopt en gekookt met eidooiers die aan het einde worden toegevoegd - waardoor het mengsel wordt omgezet in een gladde en romige saus die zich aan de achterkant van een lepel hecht. Béchamelsaus kan alleen gebruikt worden gesmeerd op sandwichbrood voor een croque monsieur, als basis voor geschulpte aardappelen, of gebruikt voor het vullen van een kippentaart.

Sauzen die er van gemaakt kunnen worden:

• Aurora saus : Tomatenpuree toegevoegd aan een basis bechamelsaus.
• Mornaysaus : Bechamelsaus met geraspte of geraspte Gruyère kaas toegevoegd.
• Nantua saus : Room, rivierkreeftboter en rivierkreeftboter toegevoegd aan bechamelsaus.
• Soubisse saus : Gebakken uien toegevoegd aan een basis bechamelsaus.

Probeer bechamelsaus, of een van de afgeleide sauzen, te serveren bij een van deze gerechten:

• Mac en kaas van chef Wolfgang Puck . Chef Puck transformeert zijn bechamel in een Mornay-kaassaus door cheddar en mozzarella toe te voegen, wat de basis wordt voor deze macaroni en kaas.
• Geroomde spinazie van chef Wolfgang Puck . Béchamel vormt ook de basis van een van Wolfgangs favoriete kindermaaltijden: spinazie met een topping van een gebakken ei.
• Gebakken rigatoni
• Gelaagd met ragu tussen vellen verse pasta voor een lasagne bolognese
• De roomsaus bovenop een croque monsieur

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

wat is een karaktergedreven verhaal?

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Wat is Velouté?

Denk als een professional

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

NAAR fluweelzachte saus heeft een witte bouillon verdikt met een blonde roux, wat resulteert in een fluweelzachte, gladde textuur. Terwijl het meest voorkomende type velouté kippenbouillon als basis gebruikt, kun je het maken met visbouillon of kalfsbouillon, afhankelijk van het eiwit in je uiteindelijke gerecht. Veloutésaus werkt goed wanneer het wordt geserveerd op een gerecht of gevogelte dat delicaat is gekookt, door te pocheren of te stomen. Een scheutje vers citroensap kan het lichter maken, een zure smaak toevoegen aan visgerechten, of een scheutje slagroom kan veranderen in een saus suprême.

glazen wijn in een fles van 750 ml

Sauzen die er van gemaakt kunnen worden:

• Opperste Saus : Een klassieke Franse saus gemaakt door een velouté af te werken met room, boter en citroensap. Opperste Saus staat bekend als secundaire moedersaus omdat het op zichzelf kan worden geserveerd of als basis voor andere sausrecepten.
• Albufera saus : Na het aanbraden van een stuk vlees en blussen van de pan , worden de sappen toegevoegd aan een velouté om een ​​Albufera pannensaus te maken.
• Duitse saus : Een velouté verdikt met eidooiers, slagroom en op smaak gebracht met citroensap.
• Normandische saus : Een velouté van kip of visvelouté verdikt met slagroom, boter en eigeel. Hoofdzakelijk geserveerd met zeevruchten.

Probeer veloutésaus, of een van de afgeleide sauzen, te serveren bij een van deze gerechten:

• Sauce suprême (gemaakt van kipvelouté) met gepocheerde of gestoomde kip
• Normande saus met een visfilet
• Duitse saus met krokante kalfsscaloppine

Wat is saus Espangole?

Keuze van de redactie

Spaanse saus is een basis bruine saus die aan het eind van de negentiende eeuw in Spanje is ontstaan. Het werd later populair gemaakt door chef-kok Auguste Escoffier en werd een van de vijf Franse moedersauzen die we vandaag de dag nog steeds gebruiken. Het is een bruine roux, waaraan kalfsbouillon en tomaten worden toegevoegd en tot het kookt. Het dient als uitgangspunt voor rijke, vlezige sauzen, zoals een demi-glace, en wordt in de Franse keuken vaak geserveerd met rood vlees.

Sauzen die er van gemaakt kunnen worden:

• Half-ijs : Een rijke bruine saus die een deel espagnolesaus combineert met een deel bouillon, en wordt afgemaakt met sherrywijn.
• Jagersaus : Gebakken champignons, sjalotten en witte wijnreductie gestoofd in demi-glace.
• Afrikaanse saus : Espagnolesaus op smaak gebracht met tomaten, uien, paprika's en kruiden.
• Saus Bigarade : Espagnolesaus met eend drippings, op smaak gebracht met sinaasappel- en citroensap.
• Bourguignonne saus : Espagnolesaus met rode wijn, sjalotten en bouquet garni.
• Marchand de Vin Saus (Rode Wijn Reductie) : Klassieke Franse steaksaus met gereduceerde rode wijn, gesnipperde sjalotten gestoofd in demi-glace.
• Charcutièresaus : Uien, mosterd, witte wijn en gehakte cornichons, gestoofd in demi-glace.
• Lyonnaisesaus : Uien en witte wijnazijn gestoofd in demi-glace.
• Bercy Saus : Gereduceerde witte wijn met sjalotten, gestoofd in demi-glace.
• Champignonsaus : Een klassieke saus gemaakt met gebakken champignons, sjalotten en een scheutje sherry, gestoofd in demi-glace.
• Madeirasaus : Demi-glace die is verrijkt met Madeira-wijn.
• Portwijnsaus : Port toegevoegd aan een demi-glace.

Probeer espagnolesaus, of een van de afgeleide sauzen, te serveren bij een van deze gerechten:

• Ossenhaas met gebakken champignons
• Gestoofde runderriblappen en aardappelpuree
• Gestoofde lamsschenkels en romige polenta
• Gestoofd varkensschouder en pastinaakpuree
• Biefstuk en een kant van krokante frietjes

Wat is saustomaat?

Tomatensaus wordt gemaakt door tomaten te koken in een basis van varkensvet, aromaten en bouillon tot het in een dikke saus is ingedikt. Traditioneel werd het verder ingedikt met een roux, maar moderne aanpassingen slaan deze stap vaak over. Een ding dat scheidt tomatensaus van de rest is het gebruik van varkensvlees. Het vet wordt op laag vuur gesmolten en wordt gebruikt om aromatische groenten te sauteren om een ​​smaakvolle basis te maken, waarna een lange kooktijd wordt toegevoegd om hele tomaten in een rijke, complexe saus te veranderen. Saustomaat kan eenvoudig over pasta worden geserveerd, over pizzadeeg worden verspreid of als smaakvolle basis om eiwitten zoals eieren en vis te laten sudderen.

wat zijn de soorten conflicten?

Sauzen die gemaakt kunnen worden van saustomaat:

• Portugese saus : Een saus van gesauteerde uien, gehakte tomaten en teentjes knoflook die is afgewerkt met gehakte verse peterselie.
• Spaanse saus : Een pittigere saus van gebakken uien, groene paprika's, champignons en knoflook.
• Creoolse saus : Een saus van gebakken uien, selderij, groene pepers, laurier, tijm, rode peper en knoflook.

Probeer saustomaat, of een van zijn afgeleide sauzen, te serveren met een van deze gerechten:

• Pastasaus met Parmezaanse kaas
• Shakshuka-eieren met gekruide tomatensaus
• Kabeljauw gepocheerd in tomatensaus
• Dipsaus voor mozzarellasticks

Wat is Hollandaisesaus?

Hollandaisesaus is een eigeelmengsel geëmulgeerd met ongezouten boter en een zuur, zoals vers citroensap of azijn. Het is een delicate saus die lichtgeel van kleur, glad en romig is. Hollandaise kan worden gebruikt om een ​​scala aan andere sauzen te maken of op zichzelf worden geserveerd als afwerkingssaus voor Eggs Benedict, gepocheerde vis en asperges.

Sauzen die er van gemaakt kunnen worden:

• Bearnaise : Gemaakt van geklaarde boter geëmulgeerd in eidooiers en witte wijnazijn, op smaak gebracht met dragon.
• Choron : Tomatenpuree toegevoegd aan basis Bearnaisesaus .
• Maltees : Bloedsinaasappelsap vermengd met hollandaisesaus.
• Foyot : Een variatie van Béarnaisesaus met vleesglazuur toegevoegd ( ijsje Van vlees).
• Paloise : Gebruikt munt in plaats van dragon in Béarnaisesaus.
• Mousseline : Slagroom zachtjes gevouwen in hollandaisesaus.

Probeer hollandaisesaus, of een van de afgeleide sauzen, te serveren bij een van deze gerechten:

• Hollandaise op geblancheerde asperges
• Béarnaise in Eggs Benedict
• Béarnaise mousseline met biefstuk en spruitjes

Leer meer over het maken van bouillons en sauzen in de MasterClass van Chef Thomas Keller.